Как мангал в виде двух кирпичей, тот же костер и котелок на треноге над ним – тоже варочный очаг. В нем можно и уху сварить, и плов приготовить, и воду для чая вскипятить. Но то, что хорошо на природе, в походе или на рыбалке устраивать на своем участке для постоянного пользования не совсем разумно, потому что придется все время такому очагу кланяться. По крайней мере это неудобно. Еще один большой недостаток такого очага – невозможно регулировать интенсивность горения, для приготовления многих блюд это важно.

Проще воспользоваться переносным очагом из металла. Обычно они делаются круглыми, из куска металлической трубы большого диаметра, чтобы в нее встала азиатская чаша для плова – казан. Или его близкий родственник – вок. Да что там казан, вся посуда круглая! Только у простой кастрюли или сковородки дно плоское, и если круглая печь большего диаметра, нужна будет плита с конфорками, чтобы кастрюля не проваливалась. У казана же днище сферическое, поэтому встать он может в печи разного диаметра. Металлические печи оснащены, как правило, топочной и поддувальной  дверцами, более продвинутые – трубой с задвижкой. Поэтому возможностей для регулирования интенсивности горения у них больше.

Но помните, что я писал о недостатках металлических мангалов? Все это применимо к металлическим печкам даже в большей степени, так как они подвергаются воздействию больших температур в течении более длительного времени. Поэтому перейдем к рассмотрению кирпичных стационарных очагов.

Кирпичные варочные печи могут быть также как отдельно стоящими, так и в составе комплексов. От слепленных за полчаса до… более радующих глаз.

Варочные печи можно разделить на варочные плиты (или поверхности) и печи для казана (пловницы). В их конструкциях есть различия, которые не принципиальны. Поэтому эти печи взаимозаменяемы, но при соблюдении определенных условий. На варочной плите можно приготовить плов, но только в казане с плоским дном. И на печи для казана можно вскипятить чайник или пожарить рыбу, но только при наличии чугунной плиты с конфорочными кольцами. Так в чем разница?

Внешне разница наглядно видна на следующем фото: плита - слева, печь для казана – справа.

Плита (на фото слева) снабжена чугунной плитой с двумя конфорками (отверстиями), закрываемыми чугунными же кольцами разного диаметра, чтобы на огонь можно было поставить посуду разного размера. Или же конфорки могут закрываться сплошными «блинами», без колец, как на фото ниже. Или плита может быть с одной конфоркой, и печка под ней будет соответственно меньше. А еще плита бывает совсем без конфорок, сплошным чугунным настилом, на котором, будь он с антипригарным покрытием, можно было бы жарить рыбу или мясо без применения посуды. Теоретически.

И еще, как на фото Владимира Гришманова, сплошная варочная поверхность может быть сделана из стеклокерамики, тогда при готовке на ней посуда будет подсвечена отблесками горящего огня.

С помощью неглубокого металлического ящика по размеру плиты на варочной печи можно варить кофе по-турецки. Именно так, как его варили йеменские погонщики верблюдов – в горячем песке.

Топка у варочной плиты, если говорить о конструктивных особенностях, имеет один выход для дыма. Это значит, что по форме она, как и сама печь, будет вытянутой, прямоугольной. Теперь посмотрим на печь для казана. Она приспособлена именно для казана, под его круглую форму, и устроена так, что огонь омывает днище казана равномерно во всех направлениях. Это достигается путем направления дымовых газов на все четыре стороны, соответственно выходов для дыма у топки четыре, расположенные по углам. Печь для казана получается квадратной в плане, длина каждой стороны – 700 мм минимум.  Еще одним отличием от варочной плиты является большее количество прочистных отверстий, а значит и прочистных дверок на фасаде.

Вариантов оформления поверхности вокруг казана может быть намного больше одного. Можно оставить и голый кирпич. Но обычно ее облицовывают так же, как и прилегающие кирпичные столешницы. Чаще для этого используется керамическая плитка или керамогранит, но можно отделать и натуральным камнем, гранитом. Мрамор для этих целей применять не рекомендуется, он мелкопористый и хорошо впитывает жидкости и жир. Клеится камень на жаростойкую мастику и от воздействия большой температуры особо не страдает. На граните, что на фото Сталика Ханкишиева, появилась микротрещинка над дверцей (если приглядеться, ее можно увидеть на фотографии), и вот уже четыре года больше никаких изменений.

А если не выкладывать вокруг казана ромашки из кирпича, а установить чугунную плиту, вроде тех, что описывались выше, но с отверстием и кольцами большего диаметра – под казан – то получим гибрид варочной плиты и печи под казан. На такой печи можно будет как приготовить плов в казане, так и сварить что-нибудь в кастрюле, пожарить на сковороде или вскипятить чайник. И строить два отдельных очага совсем не обязательно.

Один небольшой нюансик в плите для казана все же есть. В месте касания плиты на поверхности казана будет зона повышенной температуры. И равномерность общего нагрева казана будет несколько нарушена.

Таким образом, подробно рассмотрев достоинства и недостатки кухонных очагов, возможность их взаимозаменяемости, возвращаемся к выводу, что оптимальный и достаточный состав кухонного комплекса – русская печь, мангал и печь для казана с чугунной варочной плитой. Остальные очаги будут производными.

Виктор Сычков